di Luisa Palmisano
Assessore alla Cultura e al Turismo
Alle Politiche Agricole e alla Promozione turistica
Comune di Bitetto (BA).

Bitetto, cittadina dell’area metropolitana barese, dalla caratteristica planimetria radiocentrica, è immersa in un rigoglioso paesaggio agrario caratterizzato dalla più mediterranea delle piante: l’olivo.

Simbolo iconografico di pace e concordia, l’olivo per Bitetto si­gnifica soprattutto tradizione millenaria e fonte di ricchezza per l’economia locale che vanta un olio extravergine di ottima qualità e una delle migliori olive dolci da mensa: la “Termite di Bitetto”.

Diversi sono, difatti, i documenti d’età medievale che ci­tano proprietà rurali con un numero considerevole di piante di olivo e la presenza cospicua di frantoi, detti trappeti, presenti in gran numero dentro e fuori le mura del suggestivo Centro antico, un tempo città vescovile. Da queste fonti, si è a conoscenza della particolare importanza che, in tempi addietro, ricopriva soprattutto una contrada denominata “Bavotta”, com­presa nel vasto territorio a nord-ovest di Bitetto, ad limine con la campagna settentrionale di Bitonto.

Sempre da atti notarili tardo-medievali, si evince anche che il suddetto territorio, tra l’altro ferti­lissimo per il passaggio periodico delle “mene” (corsi d’acqua a carattere torrentizio che, in primavera e autunno, scendevano dalla Murgia), costituirà un’isola economica di notevole importanza. Inoltre, proprio in questa zona, in passato, si concentra anche buona parte della proprietà ecclesiastica (ancora oggi, in prossimità della contrada Bavotta, esiste il toponimo “dell’Abbazia”), estesa per lo più agli Ordini monastico-cavallereschi, stabilitisi nelle maggiori città o nei maggiori centri produttivi della Puglia, in relazione alle spedizioni crociate. Le vie percorse dai Crociati erano naturalmen­te anche le vie dei pellegrini, veicoli anch’essi di dinamicità nel­l’economia medievale e non solo.

Spesso, nelle nostre antiche con­trade, la presenza di icone o cappelle votive rurali in prossimità dei principali assi viari era il segno del periodico passaggio di devoti.

Questo complesso di beni ecclesiastici, tuttavia, per poter essere remunerativo doveva a sua volta essere suddiviso tra quanti si fossero dichiarati disposti a col­tivarlo.  In questo modo, “accanto ad un processo di concentrazione della proprietà terriera, se ne formava un altro di segno opposto, che tendeva a scomporre tra coloni ed affittuari quella grande pro­prietà … Da questo dato viene anche meglio illuminato quel parti­colare rapporto di combinazione tra economia feudale ed econo­mia mercantile, che è tra gli ultimi secoli del Medioevo e i primi dell’età moderna la caratteristica principale dell’economia pugliese”(R. Licinio). Un tale processo produttivo innescò la pratica della recinzione dei campi, le cosiddette “chiusure”, che segnavano il pas­saggio da un prevalente uso pastorale della terra ad un uso agricolo e, insieme, erano il simbolo della sua privatizzazione.

In un documento del 1105, Bitetto viene già indicata come “Universitas”, cioè una città con una sua precisa identità politica e amministrativa. E’ questo il segno della presenza di un ricco ceto medio che ha creato la propria ascesa sociale sulla disponibilità di una cospicua proprietà terriera.

Il ruolo di questa “borghesia” crebbe tra XIV e XV secolo, sino a competere con la classe feudale nella “gestione” della città. Quest’ultima, comunque, volle lasciare testimonianza del proprio potere con la costruzione nel XVIII secolo del Palazzo fortificato dei baroni Noya, raro esempio di architettura vanvitelliana in Terra di Bari.

Già nel Tre e nel Quattrocento, però, il centro urbano aveva vissuto un’intensa attività edilizia dal notevole valore storico-artistico degli edifici sacri come la Cattedrale trecentesca con il suo splendido portale in stile tardo-gotico o la chiesa di santa Maria La Veterana con il suo pregevole ciclo di affreschi quattrocenteschi di Scuola giottesca o ancora le raffinate dimore gentilizie come la Casa dei Cavalieri di Malta o il noto Convento francescano centro di Studi teologici e luogo di venerazione del corpo incorrotto del beato Giacomo Varingez, sono la misura del crescente controllo della “borghesia dei notabili” e del consenso che essi raccoglievano.

Un consenso mediato, soprattut­to, dal ceto ecclesiastico e, in modo particolare, dall’azione politica della cattedra vescovile la cui presenza, nel tempo, ha significato per la città prestigio notevole nella cultura e potere identitario sul territorio.

Dalla Piazza principale del Borgo medievale all’imbocco della via per Bari si erge imponente, addossato alla superstite Porta Baresana o delle Piscine, il Palazzo baronale risalente alla seconda metà del XVIII secolo. Dimora della famiglia gentilizia Noya, è un raro esempio di architettura vanvitelliana in Terra di Bari che conserva ancora integro il paramento della cinta muraria caratterizzato da un raffinato bugnato a punta di diamante. Nell’intradosso settentrionale del muro perimetrale del Palazzo baronale, come in altri due punti delle mura urbiche – su via Bari, verso la Piazza centrale, e su Piazza Maddalena – sono inglobate complesse strutture adibite ormai a sale culturali ma che in passato erano ampi frantoi risalenti alla fine del Duecento che testimoniano l’ancestrale vocazione agricola della Città: la produzione del pregevole olio extravergine d’oliva.

L’olio è, difatti, l’ingrediente fondamentale della cucina locale insieme con le famose olive dolci, ottime come antipasto o saltate in padella.

Nel Borgo di Bitetto, dunque, i sapori diventano anche saperi del palato e dell’identità di una comunità dinamica e ospitale.