La rete dei ristoranti a Km Zero in Puglia, sui Monti Dauni

21 luglio 2017
ristoranti a km zero in puglia

Uno degli obiettivi della rete nazionale dei Borghi Autentici è quello di creare occasioni per lo scambio di buone pratiche, non solo tra i Comuni già associati, ma tra tutti gli Amministratori e le persone che desiderano vivere in un’Italia migliore: che ce la vuole fare. Così non c’è occasione migliore che raccontare una buona pratica, realizzata in un territorio già fortemente impegnato su più fronti con i progetti della rete BAI, come quello pugliese. In particolare nel nord della regione, dove si è tenuta anche la Festa dei Borghi Autentici 2017, si trova la rete dei Comuni dei Monti Dauni, che sta lavorando per la realizzazione del progetto strategico Comunità Ospitale. L’obiettivo di tale percorso che comprende 30 Comuni, è quello di creare un sistema organizzato di destinazioni di turismo sostenibile e responsabile. Poco tempo fa, ha fatto parlare di sé la nuova rete di ristoranti a Km Zero in Puglia, sviluppata proprio all’interno del sistema turistico delle Comunità Ospitali dei Monti Dauni.

 

Che cos’è la rete dei ristoranti a Km Zero

Si sente spesso parlare di Km Zero, ma che cosa significa creare una rete di ristoranti che condividano tale approccio? Il circuito dei ristoranti a Km Zero della Puglia dei Monti Dauni vuole contribuire a migliorare la sostenibilità ambientale, stimolando l’utilizzo di prodotti a filiera corta; vuole anche implementare la sostenibilità culturale, valorizzando le tradizioni locali anche quelle più antiche e proiettandole nel futuro; infine vuole migliorare la valorizzazione turistica del territorio. 

 

ristoranti a km zero in puglia

 

Come è stata costruita la rete dei ristoranti a Km Zero?

Il circuito è stato costituito di recente (sul sito dei Borghi Autentici d’Italia si può leggere la news a riguardo) ed è stato frutto di un lavoro di facilitazione in 5 microaree dei Monti Dauni. La rete  è stata costituita secondo l’approccio utilizzato da Borghi Autentici in Comunità Ospitale e in numerosi altri progetti di sviluppo locale: mettendo al centro delle attività le persone. Per prima cosa è stato effettuato un monitoraggio della situazione di partenza con un’analisi quantitativa relativa al numero dei ristoranti presenti nell’area, e in seguito il numero di ristoranti che già applicavano un approccio di materie prime a Km Zero.

In seguito, l’area dei Monti Dauni è stata divisa in 5 microaree geografiche e sono stati organizzati una serie di workshop utilizzando una metodologia partecipativa in cui gli stessi ristoratori sono stati attori proattivi del percorso da intraprendere. Il metodo utilizzato da Borghi Autentici mette le persone e quindi in questo caso, gli operatori turistici al centro della progettazione, per cui insieme a loro è stata sviluppata un’analisi SWOT del sistema ristorativo dell’area. Una volta che sono stati definiti i punti di forza, debolezza, opportunità e minacce, è stato sviluppato un paper, sempre attraverso la partecipazione attiva dei ristoratori, in cui è stato descritto il percorso da intraprendere.

In seguito è stato redatto e poi sottoscritto un protocollo di intenti, che ha fissato gli obiettivi, le modalità e il funzionamento della rete dei ristoranti a Km Zero dei Monti Dauni. Ad oggi sono 22 le realtà ristorative che partecipano al circuito e sono consultabili sul sito dei Borghi Autentici.

I prossimi step operativi prevedono la costituzione di logo condiviso e un piano di promozione e marketing su scala nazionale. L’approccio partecipativo adottato nella creazione della rete è stato sviluppato su più livelli: sia durante i workshop globali in cui i ristoratori sono stati guidati da esperti tecnici e facilitatori, sia in sede locale in quanto ai ristoratori aderenti alla rete è richiesto di essere attivi e propositivi, in particolare:

  • è stato chiesto di auto nominare un leader per ogni microarea;
  • è stato chiesto di condividere alcuni processi tipici della gestione ristorativa;
  • è stato chiesto di essere propositivi nello sviluppo di menù che rispettino l’approccio del Km Zero e in nuove iniziative ed eventi a carattere enogastronomico.

 

ristoranti a km zero in puglia

 

Obiettivi, prospettive e criticità della rete dei ristoranti a Km Zero

Gli obiettivi del circuito sviluppato tra i ristoratori dei Monti Dauni si possono riassumere nei seguenti punti:

  • migliorare la sostenibilità ambientale utilizzando solo materie prime a filiera corta, in questo modo si riduce l’impatto del trasporto dei prodotti;
  • miglioramento delle capacità di fare rete tra gli operatori e creazione di un sistema coordinato che sia in grado di proporsi anche in sede nazionale e in seguito internazionale;
  • condivisione di alcune prassi e processi gestionali della ristorazione in modo da ottimizzare le risorse e le conoscenze. Ad esempio è importante condividere i fornitori gli altri ristorati della rete;
  • narrare il territorio attraverso le tradizione, le ricette e i prodotti tipici.

La rete dei ristoranti dei Monti Dauni non intende apporre solo un’etichetta e avviare azioni di marketing per la promozione dei ristoranti, ma vuole essere prima di tutto un network di imprenditori che dialogano tra di loro creando sinergie e sviluppano costantemente nuovi prodotti che caratterizzino il territorio.

 

ristoranti a km zero in puglia

 

Chiaramente, come in tutti i progetti di sviluppo locale e di valorizzazione turistica, sono state incontrate alcune difficoltà lungo il percorso. La capacità di un buon progetto però, risiede nell’apprendere da queste difficoltà, trasformandole in punti di forza. Ad esempio la partecipazione degli imprenditori locali non è stata sempre attiva e costante, questo perché spesso le comunità delle aree interne non sono abituate a sentirsi coinvolte in prima persona nel prendere decisioni e nel costruire processi. Per questo motivo lo scopo di tale progetto è anche quello di abituare gli stakeholder locali a sentirsi proattivi e creatori del loro stesso percorso. Un’altra difficoltà incontrata è stata quella del reperimento delle materie prime certificate: in questo ambito c’è ancora un grosso gap legislativo che impedisce ad alcune tradizioni e pratiche antiche, di essere impiegate nella ristorazione, anche se perfettamente sicure a livello sanitario. Anche in questo ambito la rete diventa importante, per scambiarsi idee, pratiche e per trovare soluzioni alternative condivise.

Se sei a conoscenza di altre buone pratiche simili, scrivile nei commenti!

 

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