Canestrato di Moliterno: dal passato al futuro

20 aprile 2017
canestrato di moliterno

L’Italia vanta ben 487 varietà di formaggi e insieme alla Francia, si può definire leader mondiale dei prodotti caseari. Alcuni di questi come la Mozzarella e il Parmigiano Reggiano sono venduti in tutto il mondo, altri sono vere eccellenze ma hanno ancora un raggio di distribuzione locale. Si può dire però che l’arte casearia italiana sia forse la prima al mondo. Ce lo conferma anche un formaggio come il Canestrato di Moliterno, un prodotto IGP della regione Basilicata che affonda le sue origini nel ‘700.

Il Canestrato di Moliterno è un formaggio pecorino realizzato ancora oggi con metodi del tutto tradizionali e con latte proveniente da allevamenti locali dei dintorni del borgo autentico e Comunità Ospitale lucana, situata nel cuore del Parco Nazionale della Val D’Agri-Lagonegrese.

La lavorazione del Canestrato di Moliterno avviene in modo artigianale, con metodi molto simili a quelli del passato, ad esempio l’intero processo di formazione vede impegnate generalmente le donne, per una o più ore al giorno, in base alla quantità di latte da lavorare.
La stagionatura è divisa in varie fasi e avviene con continui controlli e manipolazioni con l’abile tocco dei polpastrelli delle dita delle mani. La pressatura prolungata dà origine ad una grana compatta con occhiatura rara, fine ed uniforme.

 

canestrato di moliterno

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Perché si chiama Canestrato?

Le forme presentano la tipica striatura impressa dai canestri di giunco dentro ai quali viene preparato. Si tratta di un formaggio genuino, tanto che le sue caratteristiche cambiano a seconda della stagione di mungitura e quindi delle erbe dei pascoli. Oltre al Canestrato classico, ne esiste anche una varietà chiamata “primitivo”, il quale è prodotto in inverno ed è stagionato per 2-3 mesi.

Nella Comunità Ospitale di Moliterno sono diversi i produttori di Canestrato, tra cui anche Nicola Mastrangelo che ha ereditato dal padre la passione e l’esperienza per la ricerca e la stagionatura dei migliori formaggi lucani. Nel suo caseificio Nicola produce il Canestrato, ma anche il caciocavallo podolico, la ricotta stagionata, il cacioricotta e il formaggio pecorino.

La tradizione di famiglia si tramanda di padre in figlio, seguendo il naturale percorso del tempo per la produzione di queste eccellenze enogastronomiche. In queste terre situate nel cuore del Parco Naturale Val d’Agri-Lagonegrese, la stagionatura dei formaggi è una vera e propria arte che sfrutta le condizioni che solo i caratteristici “Fondaci” di Moliterno riescono a creare.

 

canestrato di moliterno

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Ricetta con il Canestrato di Moliterno

Il Canestrato può essere impiegato in numerose ricette grazie alla sua versatilità e al suo gusto inconfondibile. Un esempio è la ciambella salata a base di Canestrato IGP, realizzata con farina, uova, soppressata, olio extravergine di oliva, formaggio e latte:

  • si inizia tagliando a pezzetti la soppressata e il Canestrato, si sbattono le uova in una ciotola a cui si aggiungono la soppressata e il Canestrato;
  • si aggiunge l’olio extravergine d’oliva, il latte, l’acqua e la farina setacciata insieme al lievito, un pizzico di sale e un po’ di pepe;
  • una volta ottenuto un composto omogeneo, si versa in uno stampo per ciambelle;
  • infine si cuoce la ciambella in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti circa.

 

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