Ripartire dalle vocazioni agricole

Ripartire dalle vocazioni agricole

SAPERI E PRATICHE AGROALIMENTARI DEI TERRITORI, OCCASIONE DI SVILUPPO LOCALE E TURISMO ENOGASTRONOMICO

OPPORTUNITÀ DEI FAGIOLI IN SARDEGNA

La Sardegna possiede uno straordinario patrimonio agroalimentare, che comprende sia prodotti già riconosciuti e certificati, come 183 prodotti agroalimentari tradizionali riconosciuti dal Mipaaf, 40 prodotti Dop e Igp, sia prodotti che sono conosciuti solo informalmente come tipici e tradizionali.

Su questi ultimi si appunta da anni la mia ricerca-azione, nella certezza che le produzioni locali di eccellenza sono motore di sviluppo locale, in senso culturale, sociale ed economico.

La Sardegna possiede ad esempio oltre 100 tipologie di prodotti dolciari, di cui solo una quindicina riconosciuti ufficialmente nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali suddetto, una ventina di tipologie di paste alimentari, cinquecento tra varietà antiche di frutta e ortaggi, sono per fare alcuni rapidi esempi.

Tra i prodotti certamente che meritano maggiore attenzione vi sono i fagioli, la Sardegna è dotata di circa 140 cultivar di fagioli, del genere Phaseolus, fabacea di origine americana. Può sorprendere l’origine americana dei fagioli della tradizione: in meno di cinque secoli le comunità locali sarde ne hanno ricavato decine di cultivar di ogni colore, neri, bianchi, i più amati, e poi ancora rossi, tipo cannellino, tipo borlotto e via discorrendo.

Da alcuni anni queste varietà locali sono oggetto di studio, sperimentazione e risanamento, ove affette da virosi ecc., presso un centro dell’agenzia regionale Agris a Uta (Ca), con la collaborazione del Centro per la Conservazione della Biodiversità di Sassari e l’agenzia regionale Laore.

Inoltre, finalmente nel 2013 sono stati accreditati come prodotti agroalimentari tradizionali il Fagiolo bianco di Terraseo, frazione di Narcao, nel Sulcis, il Fagiolo tianese, barbaricino, e nel 2014 il fagiolino di Gonnosfanadiga (Ca).

I prodotti sono ottimi dal punto di vista organolettico e spesso coltivati in modo biologico anche se non certificato ufficialmente.

Negli ultimi 5 anni si sono fatte le prime prove di commercializzazione di questi prodotti, e sono emersi i alcuni problemi. Dal punto di vista della rappresentazione e autorappresentazione del patrimonio culinario sardo purtroppo la categoria dei legumi è ancora negletta nell’offerta ristorativa in Sardegna, nel senso che raramente in un agriturismo o trattoria si trova una zuppa di legumi o pasta e legumi, seppure le indagini antropologiche abbiano dimostrato ampiamente la “tradizionalità” di questo tipo di pietanze, desuete, e divenute solo occasionali preparazioni casalinghe a partire dagli anni ’60 del XX secolo. A partire dal Boom economico in Sardegna infatti, come nel resto d’Italia, è aumentato il consumo di carni a discapito del consumo dei legumi e ciò ha comportato l’epurazione dei legumi dai menù ristorativi, che purtroppo praticano un’alimentazione immaginata, ossia festiva, ostentativa, sovrabbondante, ritenuta ‘ricca’. È nato così il mito del porceddu, che al giorno d’oggi viene offerto in quasi la totalità degli agriturismi sardi, indipendentemente dall’areale storico in cui i locali sono inseriti, dalla stagione dell’anno e dall’occasione di convivialità.

fagioli sardi

In passato invece il consumo del maialino da latte era misurato e occasionale, ovviamente e l’alimentazione quotidiana era semivegetariana.

Tornando ai legumi sardi, fave in primis ma anche ceci, fagioli, cicerchie, i turisti li conoscono poco e i produttori e i ristoratori sardi sinora non molto hanno fatto per farli conoscere, tranne alcune lodevoli eccezioni.

La produzione dei fagioli sull’Isola è abbastanza risicata per una pletora di motivi, da quelli strutturali, es. l’abbandono delle campagne, a quelli culturali, legati alla ancora scarsa conoscenza e prestigio sociale del prodotto; ad esempio in più di una occasione importante, che mi ha visto testimone, i produttori hanno dovuto ammettere di aver terminato il prodotto rinunciando ad eventi e altre occasioni importanti spendibili sul fronte della promozione.

Questo cortocircuito tra scarsa produzione e limitata promozione e inadeguata conoscenza dei prodotti da parte dei consumatori locali e ospiti, fa sì che il mercato, potenzialmente molto interessante, non si sviluppi sufficientemente da convincere qualche giovane produttore a dedicarsi alla coltivazione e commercializzazione dei fagioli a tempo pieno, ma solo come integrazione al reddito o semplice hobby, specie per anziani orticoltori.

Eppure nel 2015 il battage pubblicitario conseguente alla diffusione del concetto di blue zone, volgarizzato in tutto il mondo dal giornalista americano Dan Buettner, della longevità sarda dovuta anche ad una fortunata combinazione di dieta alimentare, ha sottolineato come il ruolo dei legumi sia un fattore di longevità degno di nota, insieme ad altri cibi totemici della dieta sardo-mediterranea.

Nell’agenda delle cose da fare per promuovere la conoscenza dello straordinario patrimonio colturale e alimentare concernente i fagioli sardi spicca l’educazione alimentare, che consentirebbe a bambini ed adulti sardi di riappropriarsi di sapori e pietanze ‘dimenticate’ o ancora meglio ‘rimosse’ dalla memoria culturale collettiva, in quanto legate ad un passato giudicato severamente come ‘povero’ di sottosviluppo, mentre il vero sottosviluppo si cela, a nostro parere, nell’adozione di prodotti alimentari alloctoni usati come feticci per sottolineare una condizione socio-economica moderna ed agiata, come il pranzo familiare o amicale da McDonald’s e altre pratiche sociali lascerebbero intuire.

Ritornare al passato prossimo alimentare con prodotti locali, salubri, tradizionali, che hanno una storia e cultura alle spalle significa riappropriarsi delle proprie radici culturali più autentiche e profonde, ma anche ovviamente dare impulso alle produzioni tipiche e all’economia locale.

Significa differenziare finalmente l’offerta ristorativa isolana, rompendo con la triade malloreddus-porceddu-seada che non esprime al meglio la biodiversità, le differenti anime culinarie e culturali isolane, né rende conto delle varietà e specificità gastronomiche o della stagionalità: basti pensare alle differenze tra ciò che offre Alghero, Carloforte, Fonni, o ancora Iglesias, Dorgali, Siddi, solo per citare alcune località, in termini di paesaggi del cibo, produzioni, piatti, espressioni di distinte storie del cibo e storie dei territori e delle culture delle comunità che li producono e portano a tavola.

Sono queste storie di cibo o foodtelling, come le chiamo, a rendere unica l’Isola, e fortemente appetibile in chiave turistica. Il turista postmoderno rifugge sempre di più il turismo di massa e opta per percorsi alternativi dove gli elementi gastronomici e culturali spiccano come attrattori fondamentali. Una regione come la Sardegna possiede tutte le carte in regola per distinguersi in tale senso con i propri paesaggi storico-rurali, i propri paesaggi del cibo e le storie individuali e collettive ad esso connesse, e dunque per porsi al centro di un crocevia turistico interessante e foriero di sviluppo socio-economico.

Ora occorre lavorare in una direzione nuova, triangolando i concept di benessere e longevità con quelli di patrimonio agroalimentare tradizionale e di offerta culturale ed enogastronomica, unendo i puntini sino a formare una figura sistemica e non i soliti casi isolati di eccellenza che non aiutano a crescere il territorio nel quale sono inseriti. Non userò le parole rete e sinergia, sfruttate, dirò ‘insieme’, perché è lavorando insieme che le potenzialità potrebbero tradursi in realtà. Ci sono tutte le condizioni perché ciò avvenga e la Sardegna spicchi finalmente il volo dal punto di vista della qualità dell’offerta turistica.

Alessandra Guigoni

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