Italia Autentica e il Salame di Varzi, eccellenza di Montesegale

28 aprile 2016

“Italia Autentica” è un progetto dell’Associazione Borghi Autentici d’Italia che punta a valorizzare e commercializzare in Italia e all’estero le produzioni tipiche, enogastronomiche e del piccolo artigianato, dei territori delle 41 Comunità Ospitali della rete nazionale, fra le quali le 27 del progetto “Rete Nazionale delle Comunità Ospitali”.

Tra i produttori che partecipano al percorso c’è Piero Magrotti, titolare del Salumificio Magrotti di Montesegale (Pv).

Ci racconti la sua attività e i prodotti che venderà attraverso Italia Autentica.

Sono Piero Magrotti, titolare del Salumificio Magrotti di Montesegale: grazie all’esperienza nella ricerca di materie prime e alle dotazioni del laboratorio, la mia attività offre un’ampia selezione di salumi, sia crudi sia da cuocere. Tra i prodotti più caratteristici ci sono la Mundiöla (coppa) e il Salam da côta (grosso cotechino), che hanno riconosciuto la Denominazione Comunale (De.Co). La qualità, espressa nei valori organolettici di ogni singolo prodotto, si evidenzia soprattutto nel Salame di Varzi D.O.P., ottenuto seguendo scrupolosamente il disciplinare di produzione e stagionato ancora in vere cantine. Un prodotto buono, sicuro e certificato. Sono solo 13, e il Salumificio Magrotti è tra questi, i produttori iscritti al Consorzio di Tutela che si possono fregiare della Denominazione di Origine Protetta: la D.O.P. è ulteriore garanzia della qualità del salame e della sua esclusiva provenienza dal territorio dei 15 comuni indicati dal disciplinare. “Magrotti” perciò significa “territorio e autenticità”: come abbiamo già detto, il salumificio ha sede nel comune di Montesegale, collocato a metà della valle Ardivestra, una valle incontaminata incastonata nell’Oltrepò Pavese.

In che modo i suoi prodotti rappresentano l’identità del territorio?

La tradizione orale fa risalire la produzione del salame di Varzi al periodo delle invasioni longobarde. Le popolazioni nomadi erano abituate a produrre cibi di lunga conservazione, da utilizzare durante le migrazioni, facilmente trasportabili e difficilmente deteriorabili. Inoltre la carne di maiale era ed è un’abitudine alimentare tipica delle popolazioni nordiche, pertanto è ipotizzabile che i suoi derivati si siano diffusi originariamente nei luoghi interessati dalle loro migrazioni. Il contatto fra le popolazioni barbariche, quelle autoctone della Valle Ardivestra e del comune di Montesegale, ha probabilmente dato origine a un processo di integrazione fra le due diverse culture. Dalle antiche corti dei Marchesi Malaspina e Gambarana, il Salame di Varzi è arrivato ad oggi immutato nei sapori e negli aromi. Le tipicità dell’enogastronomia locale unite a un paesaggio incontaminato e ricco di storia e tradizioni, a mio parere, sono elementi trainanti di tutto lo sviluppo economico del territorio.

Perché ha scelto di partecipare al progetto Italia Autentica e cosa si aspetta da esso?

Con il progetto Italia Autentica mi auguro che i borghi meno conosciuti e frequentati siano più visibili e diventino meta di turismo. I prodotti locali, frutto della lavorazione tradizionale, possono diventare una chiave di accesso fondamentale per valorizzare territori poco noti ai viaggiatori che attraverso le maestranze enogastronomiche possono trarre importanti spunti di conoscenza anche dal punto di vista storico e culturale. Attraverso l’acquisto dei prodotti tipici locali si aiuta inoltre l’economia del borgo e si innesca un “passaparola” che produce ricadute positive in termini non solo economici sulla destinazione.

Riccardo Carini

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  • francesco

    Sarei alla ricerca di una guida, un manuale o qualcosa che mi indichi almeno una ricetta abbastanza dettagliata di almeno un piatto per ogni regione italiana, Possibilmente con ingredienti e quantità. Ricette facili da riprodurre. Non faccio parte del “settore alimentare – gastronomico, sono un educatore/pedagogista che lavora spesso in recupero scolastico e in rapporti educativo con bambini, ma anche adulti affetti da varie situazioni richiedenti strategie alternative e con alcuni bimbi a domicilio, pensavo di legare gli aspetti geografici ai prodotto tipici dei vari territori attraverso i sapori. tutti gli apprendimenti si fissano meglio se praticati e vissuti piuttosto che sentiti, letti o comunque limitati alla teoria. Grazie