A proposito di Puglia, ci sarebbe qualcosa da mangiare?

28 aprile 2016

Meditate bene su questo punto: le ore più belle della nostra vita sono tutte collegate, con un legame più o meno tangibile, a un qualche ricordo della tavola.

(Charles Pierre Monselet)

Era il 1963, anno in cui la regista Lina Wertmüller, affascinata dalle nuance pugliesi, approdava a Minervino Murge per dirigere il film “I basilischi”: a detta sua, il nostro territorio pugliese è il più bel riparo per giovani cresciuti nell’accidia senza lo straccio di un ideale o di un obiettivo che non sia quello di una decorosa sopravvivenza. Ma non ho citato questa pellicola per questo motivo. Lina ormeggia la sua cinepresa fra le Murge non soltanto per parlare della decadenza del posto, in quegli anni: l’aurea mistica della cucina casereccia la trascinerà all’assaggio di piatti saporiti, in un territorio che conserva le sue materie biologiche primordiali. La Puglia, con i suoi cangianti colori culinari. Dal 1963 a oggi alcune tradizioni sono rispettate ancora con tanto buon gusto.

Sveglia alle sette del mattino, per le nostre nonne, che con il tavoliere per impastare sono pronte a fornirci le famosissime orecchiette made with hands. Spesso sono fuori dai portoni, massaggiano la pasta e, con la punta del coltello, dopo averci fatto un cordicino lungo quasi un metro, creano questa famosa pasta fatta in casa che si colora d’ingredienti particolari. Stiamo parlando delle tinte della Cima di Rapa minervinese, erbaggio verdastro che pare avere proprietà organolettiche e qualitative di pregio, al punto che sui banchi dei mercati locali, e non solo, spunta a prezzi maggiori rispetto a quelle provenienti da altre località. Non a caso, pochi giorni fa si è svolto il primo Festival della Cima di Rapa minervinese, al quale sono accorse numerose comunità limitrofe.

Le orecchiette, le rape, la mollica fritta in stile parmigiano sulla pasta e l’olio extravergine d’oliva, prodotto dagli oleifici del posto, premiati, alcuni, con il premio “Biol”. Avrei una lista infinita d’odori, da potervi donare con molto garbo. Vorrei citare almeno quelli essenziali e responsabili della nascita del buon palato e dell’ottima cultura culinaria minervinese. Per raccontarvi del buon pane, primo elemento gastronomico del posto, non adopererò grandi proprietà retoriche: Michele Limongelli, scrittore minervinese impiantato a Torino e profondamente radicato al suo paese natio, narra in un suo capitolo tratto dal libro “Il sentiero delle formiche” di come si faceva il pane anni addietro e di quanto sia sincera la sua lavorazione. Anche quest’oggi.

Il rito della panificazione cominciava la sera prima, con la moltiplicazione del “criscient”, il lievito madre. Si prendeva quello messo da parte nella panificazione precedente e si impastava con un altro po’ di farina, il mattino dopo ci sarebbe stata una bella massa lievitante. Tutte le mattine verso le quattro e mezza passava il fornaio, si fermava dietro ad ogni porta e chiamava per nome la padrona di casa. In questo modo sapeva chi faceva il pane e questo gli permetteva di passare a ritirarlo per portarlo al primo forno delle otto e al secondo delle dieci.

Questo accadeva quando gli elettrodomestici erano inesistenti: ciò non toglie che il pane fatto in casa conservi ancora quest’antica ricetta d’arte della cucina. E la pasta che avanza? Può creare focaccine, piccoli rombi di pasta vuota e salata, panzerotti, rombi ancora più grandi ripieni di mozzarella paesana e prosciutto cotto, pettole, rombi di pasta piccola e doppia da friggere col sale o con lo zucchero. E poi i prodotti caseari, formaggi stagionati anche dai 12 ai 24 mesi, la scamorza paesana, la ricotta dura, di mucca o pecora.

Prima che lo stomaco brami, vi lascio con questa sinfonia di colori, affinché s’accenda la vostra ingordigia a tal punto da voler conoscere il balcone delle puglie.

Raffaella Ippolito

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